Onko hapanjuurella leivottu leipä terveellisempää kuin hiivalla nopeasti kohotettu leipä? Omien kokemuksieni, lukemieni kirjojen, artikkeleiden ja muiden julkaisujen perusteella väitän, että kyllä on ja siihen on useita syitä.
Leipä on sulavampaa
Hapanjuurileivän pitkä valmistusprosessi takaa sen, että vilja kypsyy eli fermentoituu huoneenlämmössä pöydällä kohottaessa. Jääkaapissa kylmälevossa fermentoituminen taantuu, mikäli jääkaappi on alle +4-asteinen, mutta maut syvenevät ja rikastuvat. Itselläni jääkaappi on usein yli tuon maagisen neljän asteen ja saankin tasapainolla sen kanssa, ettei leipä mene ”yli” jääkaapissa ollessaan.
Yksinkertaistaen kylmälevossa leipään tulee syvempiä aromeja ja huoneenlämmössä leipä fermentoituu.
Juuri fermentoitumisen ansiosta leipä on helpommin sulavassa muodossa, kun se vihdoin saapuu mahaasi. Leivän valmistuksessa lämpötilalla on siis suuri merkitys. Vuonna 2004 tehdyn tutkimuksen mukaan, pitkä kylmässä olo takasi leivän paremman sulavuuden, mutta tähänkin asiaan on viime vuosina tullut uusia tutkimuksia ja asia ei olekaan niin mustavalkoinen (Kimbell 2017, 186-187, Kuusela 2019). Koko hapanjuurileipämaailma on vielä täynnä tuntemattomia ja tutkimattomia asioita ja tietoa saadaan jatkuvasti lisää.
Pitkän valmistusprosessin ansiosta monet, joille gluteeni normaalisti aiheuttaa turvotusta ja muita ikäviä tuntemuksia (ei kuitenkaan keliaakikot!) voivat kokeilla syödä hapanjuurileipää. Ongelma ei siis ole leivässä tai sen sisältämässä viljassa, vaan itse tuotteen valmistustavassa. Suosittelen kuitenkin testaamaan leipää pienellä määrällä ongelmien välttämiseksi, sillä hapanjuurileipääkin on monenlaista.
Vitamiinit ovat paremmin imeytyvässä muodossa
Fytiinihapot leivissä ja muissa viljatuotteissa aiheuttavat joillekin ongelmia. Hapanjuurileivän maitohapot pilkkovat fytiinihappoja ja viljasta tulee paremmin sulavaa. Ravinteet imeytyvät paremmin ja leipä sulaa mahassa aiheuttamatta turvotusta.
Viljan saadessa tekeytyä rauhassa sen ravintoaineet vapautuvat fytiinihapon sisältä helpommin imeytyvään muotoon, jonka ansiosta hapanjuurella leivotusta leivästä imeytyy enemmän vitamiineja (vitamiini E, K ja B:t 1, 2, 3, 5, 6, 9, 12 sekä koliini) ja hivenaineita (kalsium, rauta, magnesium, mangaani, fosfori, kalium, natrium, sinkki ja seleeni), kuin hiivalla leipoessa. Örebron Yliopistossa tehdyssä tutkimuksessa ero vitamiinien määrässä oli jopa kolminkertainen; hapanjuurileipä sisälsi vitamiineja 30-35 % päivän saantisuosituksesta ja tavallinen kaupassa myytävä leipä 8-12 %! Leivässä olevaa vitamiinien määrää voi nostaa entisestään käyttämällä täysjyväjauhoja ja vastajauhettuja jauhoja. Vastajauhetuissa jauhoissa vitamiinit ovat paremmin tallella kuin pitkään kaupan hyllyssä seisseissä.
Ei aiheuta (kaikille) rajua sokeripiikkiä ja täyttää mahan
Joidenkin tutkimusten mukaan hapanjuurella leivottu leipä ei aiheuta samanlaista sokeripiikkiä, kuin tavallinen leipä ja toisten tutkimusten mukaan taas eroa tavalliseen ei ole. Syynä tähän on se, että pitkän valmistusprosessin aikana monet viljan sokereista kuluvat pois. Tämä taas takaa pidemmän kylläisyyden tunteen ja tasaisemman mielialan. Tutkimuksia on tästäkin aiheesta puolesta ja vastaan ja asiaan vaikuttaa leivän viljat, valmistusprosessi, lämpötila jne jne… ”Yleisesti ottaen voidaan kuitenkin sanoa, että hapanjuurileipä alentaa glykeemistä indeksiä” (Kuusela 2019).
Hapanjuurella leivän valmistaminen pilkkoo sokereita, jonka takia se sopii paremmin FODMAP-ruokavaliota noudattaville ja esimerkiksi IBS-sairastaville*. Tässäkin kehotan testaamaan pienellä määrällä omaa sietokykyä ja erilaisia leipiä.
Omien ja lähipiirin kokemusten mukaan hapanjuurileipä on täyttävämpää eli pienempi määrä leipää saa aikaan kylläisen olon. Tämän ansiosta myös leivänpäällisiä kuluu vähemmän eli vähemmän leikkelettä ja juustoa; selvää säästöä lompakolle ja lanteille!
Suolisto ja vatsa kiittää
Hapanjuuren maitohapot auttavat pitämään suoliston tasapainossa.
Hapanjuuritaikinassa on samoja suolistolle hyvää tekeviä maitohappoja kuin vaikkapa trendijuoma Kombuchassa, Korean ihmeessä kimchissä tai venäläisissä suolakurkuissa. Valmiissa leivässä probiootit ovat paistamisen myötä muuttuneet prebiooteiksi eli eivät ole enää samassa muodossa kuin yllämainitut tuotteet, mutta luovat kuitenkin hyvän kasvualustan suoliston omille mikrobeille, erityisesti jos leivässä on kuituja (Kuusela 2019).
Täysjyvällä leivottu hapanjuurileipä sisältää runsaasti kuituja, jonka ansiosta vatsa toimii paremmin kuin ranskanleipää syödessä.
Runsaasti proteiinia ja pitkä säilyvyys
Amerikkalainen sivusto väittää, että yhdessä viipaleessa hapanjuurileipää on enemmän proteiinia kuin kananmunassa! Väite perustuu linkitetyllä sivustolla siihen, että leivässä on 64 gramman viipaleessa 7 grammaa proteiinia. Kyseessä on siis täysjyvävehnäleipä, koska laskelmieni mukaan blogissa olevassa kaura-ohraleivässä on proteiinia 4,9% koko satsissa (raakapaino 1420g). Eli kaikki hapanjuurileipä ei sisällä enemmän proteiinia kuin kananmunat, eikä kaikki hapanjuurileipä ole myöskään terveellistä, sitä kun on niin monenlaista kuin on leipureitakin.
Säilyvyys hapanjuurileivässä on maitohappojen ansiosta omassa luokassaan, ja tämä täysin ilman säilöntäaineita! Leipä säilyy hyvänä viikkokausia homehtumatta (toki se kovettuu, mutta on käytettävissä paloiteltuna esimerkiksi krutongeissa tai muissa tuotteissa), jos ei tule syödyksi ennen sitä!
Hyvään leipään tarvitaan vain vettä, jauhoja ja suolaa. Testaa vaikka itse leipomalla tai ostamalla, paluuta tavalliseen leipään ei sen jälkeen enää ole!
Lähteitä ja lukuvinkkejä:
Aitoja makuja -tiedotuslehti: Surdegsbröd på kulturspannmål en nygammal trend
Cooking light: How healthy is sourdoughbread, exactly?
Eliisa Kuusela 8/2019: Messenger-viestit, Soundcloud-viesti ja sähköpostikommentit
The Guardian: The rise and rise of sourdough bread
Vanessa Kimbell: The Sourdough School. The ground breaking guide to making gut-friendly bread. 2017.
Very Well Health: Why Sourdough Bread May Be an Option If You Have IBS
* Pienimmät määrät FODMAP-yhdisteitä löytyy speltti- ja kaurahapanjuurileivistä
Tekstiä on muokattu ja korjattu 14.8.2019 Eliisa Kuuselan avustuksella.
Lilin juuri 